Ragi alami: naon éta, manpaat sareng kumaha cara ngalakukeunana

Eusina

• Mangpaat kaséhatan
• Kumaha nyiapkeun ragi alami
• Kumaha carana ngajaga ragi alami saatos dianggo?
• Suhu sakitar optimal
• Naon anu kedah dilakukeun upami henteu dianggo?
• Resep roti sareng ragi alami

Ragi alami mangrupikeun ragi anu didamel sareng mikroorganisme anu aya dina tipung. Janten, éta didamel ku ngan ukur nyampur tipung sareng cai sareng ngantosan sababaraha dinten dugi ka adonan ragi alami, anu umumna siap dianggo sakitar 10 dinten.

Férméntasi alami ieu didamel tina ragi tepung sareng bakteri, tanpa ditambihan kapang ragi, biologis atanapi kimia, disebut ogé "adonan indung" atanapi pamula asak, sareng tiasa dianggo ngadamel roti, cookies, adonan pizza atanapi pai. Roti anu didamel ku cara ieu ngagaduhan raos haseum sakedik, ngingetan deui roti rustik.

Salah sahiji manpaat kaséhatan utama tina jenis fermentasi ieu nyaéta adonan langkung saé dicerna, sabab éta parantos mimiti dicerna ku mikroorganisme nalika masak, nyababkeun kirang sensitipitas kana gluten sareng pembentukan gas dina jalma anu langkung sénsitip.

Resep anu paling umum pikeun nyiapkeun ragi alami nyaéta nyampur sampel alit adonan indung, didamel sateuacanna, kalayan langkung tipung sareng cai. Tapi aya resep anu sanés sareng tipung anu béda-béda, ieu cara roti dilakukeun dina waktos kapengker, sateuacan diganti ku ragi roti.

Kusabab éta ngandung mikroorganisme hirup, adonan indung kedah di tuang supados tetep aktip nalika dianggo. Nalika ngabandingkeun roti anu didamel sareng ragi alami sareng anu disiapkeun ku ragi roti, aya sababaraha perbaikan dina hal volume, tékstur, sipat indrawi sareng nilai gizi, ngajantenkeun konsumsi na ngagaduhan sababaraha kauntungan kaséhatan.

Mangpaat kaséhatan

Sababaraha manpaat ngonsumsi roti sareng produk sanés anu disiapkeun ku ragi alami nyaéta:

• Mempermudah prosés pencernaan, kumargi mikroorganisme anu aya dina dahareun ngabantosan pikeun ngarecah protéin, kalebet gluten, aya dina gandum sareng gandum bari prosés fermentasi, janten manpaatna pikeun jalma anu ngagaduhan kapekaan gluten;
• Ngamajukeun kaséhatan peujit, ieu kusabab sababaraha panilitian nunjukkeun yén produk ieu ngandung prebiotik sareng probiotik anu langkung milih fungsi peujit sareng nyerep vitamin;
• Nyayogikeun langkung seueur nutrisi pikeun awak, sabab éta ngirangan nyerep fitat, nyaéta zat anu ngaganggu panyerepan sababaraha mineral. Salaku tambahan, éta ogé tiasa ningkatkeun konsentrasi folat sareng vitamin E;
• Jumlah antioksidan anu langkung ageung, anu dileupaskeun ku baktéri nalika prosés fermentasi, ngajaga sél tina karusakan sél anu disababkeun ku radikal bébas;
• Kamungkinan pikeun ngendalikeun gula getih sareng tingkat, sabab dipercaya yén éta disababkeun ku kanyataan yén prosés fermentasi ngarobih struktur karbohidrat, ngirangan tingkat glikemikna sareng nyababkeun kadar glukosa getih dijaga.

Salaku tambahan, fermentasi ogé ngabantosan ningkatkeun rasa sareng tékstur roti siki, sahingga tiasa nyorong konsumsi serat sareng nutrisi.

Kumaha nyiapkeun ragi alami

Ragi alami atanapi adonan indung disiapkeun ku bahan-bahan anu aya di lingkungan, sareng tipung sababaraha séréal sareng cai kedah dianggo. Nalika bahan ieu dicampur dina suhu kamar, éta ngajebak mikroorganisme anu aya dina hawa sareng, sasarengan ragi, ngamimitian prosés fermentasi.

Nalika adonan dianggo sareng "tuang" dilaksanakeun, sipat-sipatna bakal robih, janten langkung saé sakumaha waktosna, sabab aya parobihan dina rasa na.

Bahan mimiti

• 50 g tipung gandum;
• 50 mL cai.

Modeu persiapan

Campur tipung sareng cai, tutup sareng bijil dina suhu kamar salami 12 jam. Teras, 50 g tipung sareng 50 ml cai kedah ditambihan deui sareng kénca nangtung salami 24 jam.

Dina dinten katilu, 100 g jisim awal kedah dipiceun sareng "tuang" ku 100 g tipung sareng 100 ml cai. Dina dinten kaopat, 150 g tina massa awal kedah dipiceun sareng "tuang" sareng 100 g tipung sareng 100 ml cai. Ti dinten kaopat teras tiasa dimangfaatkeun ayana bola-bola leutik, anu ngan ukur nunjukkeun fermentasi, nunjukkeun yén adonan indung, nyatana, kabentuk.

Salaku tambahan, adonan ogé tiasa ngagaduhan bau anu khas, mimitian ti bau amis dugi ka bau sapertos cuka, nanging ieu normal sareng saluyu sareng salah sahiji tahapan prosés fermentasi. Dina dinten kalima, 200 g tina saham awal kedah dipiceun sareng "tuang" deui sareng 150 g tipung sareng 150 ml cai. Dina dinten kagenep, 250 g adonan kedah dipiceun sareng tuang 200 g tipung sareng 200 ml cai.

Ti dinten katujuh, adonan indung bakal ningkat ukuranana sareng ngagaduhan konsistén krim. Adonan indung ieu biasana peryogi 8 dugi ka 10 dinten kanggo leres-leres siap, sabab éta gumantung kana lingkungan dimana préparasi dilaksanakeun, sareng anjeun kedah miceun adonan indung mimiti sareng tuang dugi ka konsistén anu diarepkeun.

Kumaha carana ngajaga ragi alami saatos dianggo?

Kusabab adonan indung siap antara 7 sareng 10 dinten, anjeun tiasa nyimpen dina suhu kamar, sareng anjeun kedah "tuang" unggal dinten, prosés ieu seueur dianggo di toko roti, kumargi roti didamel unggal dinten.

Nanging, pikeun masak di bumi, adonan tiasa disimpen dina kulkas, ieu bakal ngajaga budidaya sareng ngalaksanakeun kagiatanana. Dina kasus sapertos kitu, nalika nganggo adonan, disarankeun kanggo miceun na tina kulkas dinten tadi sareng ngantepkeun adonan istirahat dina suhu kamar.

Sakali suhu na ngahontal, adonan indung kudu diaktipkeun, sareng disarankeun pikeun beuratna jumlah anu sayogi sareng tuangeun ku jumlah tipung sareng cai anu sami. Salaku conto, upami kapendak campuran éta beuratna 300 g, anjeun kedah nambihan 300 g tipung sareng 300 ml cai, tinggalkeun dina suhu kamar dugi ka énjing anu badé dianggo.

Nalika ngagunakeun adonan indung, gelembung tiasa dititénan, nunjukkeun yén prosés fermentasi parantos diaktipkeun deui. Janten, anjeun kedah nganggo jumlah anu dipikahoyong teras disimpen deui dina kulkas.

Suhu sakitar optimal

Suhu idéal pikeun ngajaga mikroorganisme aktip antara 20 sareng 30ºC.

Naon anu kedah dilakukeun upami henteu dianggo?

Upami ragi alami henteu dianggo dina resep atanapi sahenteuna saminggu sakali, penting pikeun "nyoco" terus kajadian, upami henteu penanaman mikroorganisme tiasa maot, maka perlu ngamimitian prosés 10 dinten deui. Dugi ka éta siap. Tapi adonan fermentasi anu dijaga tetep tetep salami mangtaun-taun.

Resep roti sareng ragi alami

Bahan (kanggo 2 roti)

• 800 gram tipung gandum;
• 460 mL cai haneut;
• 10 g uyah;
• 320 gram kapang ragi.

Modeu persiapan

Tempatkeun tipung dina mangkok sareng tambahkeun cai haneut, uyah sareng ragi alami. Campur sadaya bahan dugi ka lebetkeun teras tempatkeun adonan dina permukaan anu rata. Mimitina, dimungkinkeun pikeun perhatoskeun adonan anu satengah cai, nanging nalika diulaman, éta ngagaduhan bentuk sareng konsistén.

Ngawitan adonan ku cara manual sareng nalika adonan diuleni, mimiti caket. Disarankeun ulah nambahan langkung tipung atanapi cai, tapi teraskeun prosés na sacara normal: mantengkeun adonan sareng tilepkeun nyalira, sahingga ngamungkinkeun pikeun néwak hawa.

Pikeun milarian terang upami adonan parantos siap, laksanakeun tes mémbran, dimana anjeun kedah nahan sapotong adonan sareng mantengkeun kana ramo anjeun. Upami adonan parantos siap, éta moal pegat. Teras, tuang adonan dina wadah sareng antepkeun.

Penting pikeun nekenkeun yén nalika ngagunakeun adonan indung, prosésna langkung alami sareng, ku alatan éta, éta kajadian langkung laun sareng adonan kedahna langkung lami, disarankeun ngantunkeun sakitar 3 jam. Saatos periode ieu, angkat adonan tina wadah sareng bagi kana dua bagian kanggo nyiapkeun 2 roti. Upami adonan rada caket, kedah diawurkeun sakedik tipung kanggo mendakan bentuk anu dipikahoyong.

Paduli bentukna, anjeun kedah mimitian ku basa buleud sareng, pikeun ieu, anjeun kedah muterkeun adonan, candak sisina sareng mantengkeun ka tengah. Hurungkeun adonan deui sareng jantenkeun gerakan sirkular.

Teras, dina wadah anu sanés, tempatkeun kaén anu bersih sareng taburkeun sakedik tipung kana lawon. Teras pasang adonan, taburkeun sakedik deui tipung sareng tutup, bijil dugi ka 3 jam 30 menit. Teras angkat tina wadah sareng pasang dina baki anu cocog sareng ngadamel potongan alit dina permukaan adonan.

Disarankeun preheat oven kana 230ºC sareng, nalika dipanaskeun, pasang roti pikeun dipanggang salami 25 menit. Teras, angkat roti tina baki sareng Panggang salami 25 menit deui.